Скрипица и груздь отличия

Гриб — Скрипица (Млечник)

ПОРЯДОК	СЫРОЕЖКОВЫЕ
СЕМЕЙСТВО	СЫРОЕЖКОВЫЕ
РОД	МЛЕЧНИК
ВИД	СКРИПИЦА

скрипица (млечник)Скрипица, он же млечник. Гриб скрипица обладает шляпкой в диаметре от 8 до 26 сантиметров, по консистенции плотная и мясистая. В молодом возрасте шляпка выпуклая, а ее края подогнутые, в зрелом возрасте воронкообразная с распростертыми и волнистыми краями. Цвет шляпки белый с покрытым белым ворсом. Мякоть гриба плотная, достаточно твердая, но хорошо ломающаяся. На запах мякоть имеет слабовато приятный вкус, но на вкус достаточно острая. При надломе мякоти выделяется млечный сок. У гриба есть пластинки белого цвета, достигающие от 0.4 до 0.8 сантиметров в ширину. Ножка гриба скрипица достигает в высоту от 5 до 8 сантиметров, а диаметр ее колеблется от 2 до 5 сантиметров. По консистенции ножка плотная и довольно таки толстая, белым цветом. Поверхность ножки схожа с поверхностью шляпки. Гриб скрипица имеет одну особенность, которая заключается в том, что он меняет цвет. Так белая шляпка гриба может приобретать красновато-бурый оттенок с проявлением охристых пятен. Мякоть гриба при разломе приобретает зеленовато-желтый цвет, а белый млечный сок при засыхании приобретает красноватый цвет. Чаще всего растет в лиственных и хвойных лесах, там, где есть береза. Растет в основном группами, но может встречаться и одиночно. Время произрастания гриба лето-осень. Гриб скрипица является условно-съедобным грибом и употребляется только в соленом виде, а для удаления из гриба неприятного едкого сока, перед засаливанием грибы вымачивают. 22 килокалории Белки 46,19%, Жиры 5,08%, Углеводы 48,73% Гриб скрипица, он же млечник, используется в качестве блюда для соления.скрипица (млечник)Игорь: Я раньше никогда не собирал гриб млечник, он же скрипица, но однажды мне друзья дали попробовать эти солененькие грибочки, от чего я пришел в восторг и теперь всегда их собираю, но, к сожалению, в нашей местности они растут редко.

Илья: Зачем собирать такие грибы, как скрипица (млечник), если они являются условно съедобными, ведь есть нормальные и хорошие грибы? хотя бы те же лисички или сыроежки, не говоря уже о белых. Поэтому я никогда не собираю условно съедобные грибы, в том числе гриб млечник, он же скрипица.

Как приготовить скрипицу (млечный гриб)

Скрипица относится к грибам четвертой категории, так что ее можно употреблять в пищу только в соленом виде. Но перед засолкой грибы необходимо продолжительное время отмачивать, сменяя воду – процесс длится до 3-4 суток, поскольку грибы в обилии выделяют млечную жидкость.

Как вариант, можно предварительно отваривать скрипицу в соленой воде, а затем охлаждать, добиваясь необходимой мягкости. При нарушении рецептуры вкусовые качества гриба будут невелики – мякоть будет очень жесткой.

Составители зарубежных грибных атласов относят этот гриб к категории несъедобных.

ЗаготовкиЗасолить скрипицу можно одним из двух доступных способов – горячим или холодным. Если используется холодный способ, то грибы вымачивают, избавляясь от млечного сока, для горячей засолки предпочтительнее отваривание.

На грибы необходимо установить гнет – он должен быть достаточно тяжелый, главное, чтобы грибы не раздавились. Под гнетом скрипицы должны пробыть порядка 3 суток – за это время мякоть отдаст лишнюю воду и уменьшится в размерах.

В освобождающееся в кадке место можно докладывать свежие грибы, пересыпая их солью по рецептуре. По истечении 3 дней нужно слить лишний рассол – он должен лишь покрывать все грибы в емкости.

Если рассола наоборот не хватает, то его количество необходимо дополнить до нужного уровня – для этого необходимо приготовить пятипроцентный солевой раствор. В закрытой крышкой кадке грибы должны стоять в холодном месте до 35 суток – за это время грибы ферментируются, и их можно будет применять в пищу.

Что касается горячего метода приготовления соленой скрипицы, то начать стоит с отваривания сырья в трехпроцентном растворе соли. Все грибы заливаем кипящим раствором и кипятим 7-10 минут. После этого необходимо резко переместить скрипицы в холодную воду, что позволит придать им необходимую мягкость. Подготовленные таким образом грибы далее ферментируют аналогично холодному к способу.

Рецепты приготовления

Скрипицу относят к условно-съедобным грибам, которым присвоена четвёртая категория съедобности. При правильной обработке он безопасен для организма, поэтому успешно используется в кулинарии. Скрипун можно готовить впрок, замариновывать, солить.

Первичная обработка и отмачивание

Прежде чем переходить непосредственно к процессу приготовления, необходимо провести первичную обработку плодовых тел, чтобы удалить из них млечный сок.

Алгоритм действий:

Перебрать грибы.
Устранить прилипшие листья, мох и частички грязи.
Тщательно промыть проточной водой.

Затем можно переходить к процессу вымачивания, который поможет избавиться от привкуса горечи, токсинов и вредных элементов. Вымачивание следует производить двумя методами:

Погружение в холодную воду. Необходимо поместить грибы в подсоленную жидкость, в которой они должны оставаться 5-7 дней, периодически менять её на свежую.
Заливание кипятком. Этот метод считается более быстрым, уже через 3 суток грибы готовы для дальнейшей переработки. При этом воду придётся менять довольно часто – до 5 раз в день.

Можно ли жарить и варить гриб-скрипицу?

Скрипица пригодна для употребления в пищу исключительно в солёном виде. При отваривании или жарке горечь в плодовом теле сохраняется, а при употреблении в пищу приготовленной таким образом скрипицы появляется риск возникновения неблагоприятных последствий.

Справка! Войлочный груздь нельзя считать опасным, ведь в его составе не содержится каких-либо ядовитых веществ, влияющих на внутренние органы. Но возможен приступ рвоты в случае его употребления в свежем, вареном или жареном виде.

Засолка

Солёная скрипица по вкусу сильно уступает белым груздям. Но если найти подходящий рецепт, то можно получить отличную закуску с приятным ароматом.

Для заготовок на зиму подойдут плоды с крупной и мясистой шляпкой. При этом рекомендуется отбирать целые и свежие плодовые тела без признаков червивости.

По-горячему

Ингредиенты:

предварительно вымоченная скрипица – 1 кг;
поваренная соль – 30 г;
фильтрованная вода;
гвоздика – 2-3 шт.;

свежие листья смородины – несколько штук;
душистый перец – несколько горошин;
лавровый лист – 1 шт.

Рецепт приготовления:

Налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить соль.
Поместить в неё грибы, бланшировать их в течение 20-30 минут, постоянно снимая пенку.
Откинуть на дуршлаг.
Дождаться остывания.
Выложить листья смородины на дно банки, всыпать специи, добавить лавровый лист.
Сверху уложить скрипухи шляпками вниз, при этом посыпать каждый слой поваренной солью.
Укрыть сверху листьями смородины, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 1,5 месяца.

Справка! Смородиновые листья предотвращают процесс образования плесени. Их можно заменить вишнёвыми.

По-холодному

Засол на зиму может быть и холодным.

Потребуются следующие ингредиенты:

груздь войлочный – 1 кг;
лавровый лист, гвоздика, перец горошком, зубчики чеснока – по вкусу;

соль поваренная – 50 г;
смородиновые или вишнёвые листья – несколько штук.

Кака засолить скрипицу:

В деревянную тару уложить грибы плотными слоями шляпками вниз, присыпая каждый солью и специями.
Сверху накрыть керамической тарелкой и поставить груз.
Дождаться, пока выделится жидкость. Она должна покрыть грибы полностью, а если этого не произошло, то следует долить сверху соляной раствор, приготовленный из расчёта 20 г соли на 1 л воды.
Разложить подготовленную скрипуху в стерилизованные банки шляпками вниз.
Накрыть соление сверху смородиновыми листьями.
Закрыть крышками.
Убрать в холодильник на 1,5 месяца.

Хрустящие маринованные скрипуны горячим методом

Грузди войлочные можно также мариновать и закатывать в банки. Этот процесс более трудоёмкий, поскольку грибы нуждаются в тщательной подготовке.

Но, по отзывам, маринованная скрипуха получается хрустящей и ароматной.

Ингредиенты:

скрипица – 1 кг;
вода – 1 ст.;
соль поваренная – 40 г;
лук репчатый – 1 шт.;

листья вишни – несколько шт.;
лист хрена – 1 шт.;
зонтик укропа – 1 шт.;
горошины чёрного перца – по вкусу.

Пошаговый рецепт мариновки:

Очистить и промыть грибы в холодной воде не менее трёх раз.
Залить водой на ночь.
Утром слить воду и промыть каждый гриб еще раз под струёй.
Положить в эмалированную тару, залить водой и довести до кипения, периодически снимая появляющуюся пену.
Откинуть на дуршлаг или сито.
Еще раз промыть и вымочить в холодной воде в течение получаса.
Слить жидкость, промыть грибы несколько раз.
Подготовить стерилизованные банки.
На дно поместить специи, сверху слой грибов, на них кольца порезанного лука и лист хрена.
Вскипятить воду для маринада с добавлением соли и перца.
Залить грибы рассолом, постерилизовать банки в течение 30 минут, закатать.

Когда и где растет скрипун?

Скрипицу можно легко найти, начиная от Западной Европы заканчивая Дальним Востоком. Что касается лесов, так грибы можно встретить в:

хвойных;
лиственных;
смешанных.

Они располагаются там, где много мха, старых листьев и много солнечных лучей. В особенности гриб отдает предпочтение расти поблизости осины и березы. В основном скрипицы растут большим группами, причем в группе могут быть как молодые, так уже и старые грибы. В редких случаях гриб можно встретить в одиночестве.

https://youtube.com/watch?v=rlAwmZFo_AY

Характерные особенности скрипуна

Данный вид широко распространен на территории России и пользуется популярностью у бывалых любителей «тихой охоты». Он имеет довольно большие размеры и отличается наличием млечного сока в своей мякоти.

Внешний вид, фото и описание

Скрипица имеет широкую шляпку светлого цвета, она плотная и мясистая. Взрослые скрипухи невысокого роста и покрыты характерным пушком. Мякоть выделяет жидкость при разломе или надавливании. Фото скрипуна в естественной среде обитания и его подробное описание дадут полное представление о его внешнем виде.

Войлочный груздь, молочай, скрипуха, подсухарь – другие названия гриба. Относится к роду Млечниковых, семейству Сыроежковых.

Особенности строения составляют:

Шляпка 8-26 см выпуклой формы у молодых представителей вида, становится воронкоообразной в период созревания. Ее края приобретают волнистую форму. Шляпка имеет белый оттенок у молодого гриба и приобретает желтизну или даже красноватый окрас с возрастом. На поверхности есть мелкий ворс, а структура ее плотная и мясистая. Поверхность сухая, без слоя слизи.
Ножка молочая небольшая, в высоту до 8 см, а в диаметре до 5, плотная и ворсистая. Она сужается к основанию.
Мякоть скрипуна очень плотная, но ломкая, белого цвета. Имеет приятный аромат, выделяет млечный сок при надавливании. На разломе мякоть приобретает желтый оттенок, а сок становится красноватым.
Пластины мелкие, неширокие, белого оттенка, ниспадают по ножке. Могут иметь зеленый и желтый оттенок.

Вас может заинтересовать:

Как отличить съедобный ли польский гриб или нет: полезные советы ( 22 фото) Интересным и наиболее ярким представителем рода моховиков является польский гриб. Он относится ко второй категории…Читать далее…

Войлочный груздь имеет типичную шероховатость на поверхности, за что и получил такое синонимичное название.

Место распространения и правила сбора

Ареал произрастания скрипуна распространяется от Западной Европы до Дальнего Востока. Многие микологи называют его несъедобным, и из-за этого он не пользуется популярностью в европейских странах.

Из-за того, что рассматриваемый вид зачастую образует микоризу с осинами и березами, его еще называют осиновый скрипун. Предпочитает солнечные поляны и хорошо освещенные места с наличием мха и лишайников, опавших листьев. Также можно встретить его в смешанных лесах, значительно реже – в сосновых.

Места роста гриба

Скрипуны можно обнаружить в лиственных лесах средней полосы страны, растут они небольшими группками. В одном семействе обычно одновременно растут грузди разного возраста. Лесные опушки и залитые солнцем поляны – подходящие места произрастания для войлочных груздей. Плодовые тела прячутся во мхе и лишайниках.

Собрать целое лукошко таких грибов довольно сложно, ведь они не растут в больших количествах, но искать их стоит у подножья деревьев в период с июля по октябрь

В сухую погоду шляпки чистые и аккуратные, не требуют особой осторожности при сборе

Употребление в пищу

Поскольку молочай относится к условно-съедобным грибам четвертой категории, то употреблять его можно только после засолки, из-за едкого сока внутри мякоти он непригоден для приготовления блюд без первичной обработки.

Как солить скрипицы

Хотя с груздями скрипунов не сравнить, все же в соленом виде они приобретают аппетитный хруст и насыщенный грибной аромат. Готовят их очень просто.

Подготавливают необходимый набор зелени для солений. Можно использовать укроп, петрушку, эстрагон, листья смородины или винограда и т.д. Все это хорошо моют и режут. Чеснок очищают от чешуек.
Подбирают подходящую по размеру эмалированную, деревянную или стеклянную емкость. Использовать для засолки грибов посуду из алюминия и нержавеющей стали нельзя.
Дно емкости полностью покрывают слоем зелени.
Выкладывают скрипицы в один слой таким образом, чтобы пластинки были сверху.
Крупной солью хорошо посыпают грибы.
Сверху выкладывают второй слой скрипиц. Солят. Так продолжают до тех пор, пока не уйдут все грибы.
Между слоями периодически выкладывают зубки чеснока, учитывая что большое его количество тормозит процесс брожения. На один слой достаточно крупной дольки, разрезанной вдоль на 2-3 части.
Последний слой грибов покрывают зеленью.
Поверх кладут деревянный кружок или керамическую тарелку в соответствии с диаметром емкости.
Сверху ставят груз.
Покрывают отрезком чистой ткани.
Помещают в погреб или в холодильник.

Засаливать грибы можно постепенно, то есть, после одного похода в лес заполнить какую-то часть емкости, затем, насобирать еще и туда же добавить. Так делают до наполнения посуды. При этом обязательно учитывать, что скрипицы будут готовы к употреблению не раньше, чем через месяц после укладки последнего слоя.

Скрипица может стать отличным дополнением зимнего рациона

Описание гриба-скрипуна

Скрипица – крупный гриб, в зрелом возрасте диаметр шляпки может доходить до 17 сантиметров. У молодых экземпляров шляпка выпуклой формы, чисто-белого окраса, но по мере созревания она распрямляется, а затем преобразуется в воронкообразную, при этом края становятся волнистыми. Окрас шляпки с возрастом становится заметно желтее. Шляпка мясистая и плотная.

Под шляпкой находятся редко расположенные пластинки желтого цвета. У зрелых грибов пластинки светлеют. Мякоть твердая, ломкая, белого цвета. Если ее надломить, выделяется белый сок. Этот сок, как отмечалось, очень едкий. Специфического запаха у свежих грибов не имеется.

Ножка у скрипицы твердая, окрашена она в белый цвет. Высота ее составляет не более 6-ти сантиметров. К основанию она сужается. Ножка толстая и короткая, а ее поверхность покрыта пушком, именно за это в народе гриб прозвали войлочным груздем.

Места произрастания скрипицы

Скрипицы – очень распространенные грибы. Они растут рядом с грибами поплавками. Обнаружить скрипицу можно под одиночными березами и осинами. Эти грибы отдают предпочтение хорошо освещенным местам.

Растут грибы-скрипуны на почве, покрытой сухими листьями или мхом. Наиболее вероятно обнаружить эти грибы на лесной опушке. Встречаются они многочисленными группами, состоящих из экземпляров разных размеров и возраста. В одном месте могут встречать от молодых грибочков до перезрелых.

Плодоношение начинается в июле и длится до самого октября. Но встретить грибников, которые бы специально собирали грибы-скрипуны, практически невозможно, так как они считаются очень низкого качества.

Как отличить скрипицу от белого груздя?

Как говорилось, грибы-скрипуны собирают по ошибке, путая их с белыми груздями. Но имеется несколько отличий, которые позволяют понять, что это совершенно разные грибы:• У скрипуна в нижней части шляпки не имеется бахромы, характерной для белых груздей;• Пластинки под шляпкой у молочая светло-желтые, а у груздя они белого цвета;• Скрипач выделяет млечный сок, который на воздухе остается практически неизменным, а у груздя он желтеет;• На ощупь скрипач гораздо жестче и прочнее в сравнении с груздем.

Употребление скрипицы в пищу

В нашей стране скрипицу относят к съедобным грибам, но 4-ой категории, а на западе они считаются несъедобными и непригодными для употребления в пищу, что вполне обоснованно. В наших лесах осенью можно практически всегда обнаружить скрипицы в изобилии.

Ценители экзотики засаливают скрипицы, перед этим рекомендуется отмачивать грибы не менее 5-ти суток, сливая регулярно воду. После этого грибы отваривают, а только потом засаливают. Вымачивают грибы для того, чтобы удалить из них млечный сок. Хотя вкусовые качества у этих грибов посредственные, умельцы могут настолько правильно их обработать, что в готовом виде их становится сложно отличить от белого груздя.

В соленом виде грибы-скрипуны белые с немного сизоватым оттенком. Они крепкие, во время еды слегка поскрипывают на зубах и пахнут груздем. Большим преимуществом скрипицы является то, что она не имеет ядовитых двойников.

Холодный способ засолки

Вам понадобится которую предварительно необходимо обдать кипятком. На дно емкости выкладываются специи (для пикантности можно добавить смородиновые листья, лавровый лист, укроп), соль и подготовленные скрипицы. Все продукты кладут слоями, при этом грибы должны смотреть шляпками вниз. Заполненную тару посыпают оставшейся солью (5 кг соли на 100 кг грибов, по килограмму укропа и листьев смородины). Поверх бочки укладывается тяжелый гнет.

Только соизмеряйте тяжесть груза, смотрите, чтобы молочай не раздавился. Выдерживают продукты трое суток. Под влиянием отдачи воды и груза грибы уже на второй день станут меньше. Гнет можно убрать и в таком же порядке доложить продукты со специями, снова накрыть крышкой. Процесс повторяется 2 раза. Лишний маринад можно слить, но следите, чтобы скрипица-гриб был полностью покрыт рассолом. Если же маринад случайно вытек либо испарился, то можно добавить сваренный 5% раствор соли.

Существует также второй вариант холодного соления вымоченных грибов. В бочку с молочаем и специями наливается 2,5% раствор соли, предварительно сваренный и остуженный. Данный способ проще, да и времени на переработку потребуется гораздо меньше. Сразу после того как был залит соляной рассол, емкость закрывают крышкой и оставляют на 30-35 суток ферментироваться.

Правильная обработка

Как только грибы были доставлены из леса домой, их первым делом следует перебрать и освободить от прилипших листьев и прочей грязи. Далее грибы промывают и вымачивают в соленой воде. После этого скрипуны можно варить, жарить, тушить, делать различные соусы, засушивать или мариновать, но все это после предварительного отваривания.

Вымачивание длится 5 дней в холодной чистой воде. Это необходимо делать, если было принято решение засолить грибы или приготовить любым другим способом. На протяжении этого времени вода должна быть несколько раз поменяна на чистую.

Помимо того, что в грибе находится множество полезных веществ, в нем также имеются и вредные компоненты, которые делают свежий гриб горьким

Дело даже не во вкусе, если данный гриб просто отварить или сжарить, то могут возникнуть приступы тошноты и рвоты и отравление ЖКТ, поэтому так важно их предварительно замочить и засушить либо засолить

Скрипун, гриб-скрипица или Груздь войлочный (Lactarius vellereus): фото, описание и как его готовить

Не всякий грибной охотник знает, что у «грибного царя» есть двойники, которые по вкусовым свойствам и пользе для организма не уступает, а иногда даже обгоняют величественные грузди. Качественная обработка позволяет достичь. Скрипица, или войлочный гриб, как раз является ярким представителем полезных двойников.

Скрипница гриб почти как груздь, только полезнее

Характеристики и описание условно-съедобного гриба

Груздь войлочный (лат. название Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб, которому присвоена IV категория съедобности. Относится к классу Агарикомицетов из рода Млечник, семейства Сыроежковых. В народе он имеет множество других названий:

скрипица;
скрипуха;
скрипун осиновый;
скрипач;
подсухарь;
молочай;
подскрёбыш молочный;
молочайный груздь.

Все наименования произошли от необычных свойств гриба:

при соприкосновении с инородными предметами издаёт скрип;
при надрезании мякоти выделяется едкий сок млечного оттенка.

Плодовое тело облает своеобразным грибным вкусом и запахом. Распознать скрипун можно по следующим особенностям:

Шляпка имеет плотную, мясистую структуру, немного суховатая, с войлочной поверхностью, издающей скрипящие звуки при соприкосновении с какими-либо предметами. Диаметр шляпки варьируется от 6 до 25 см.

Она меняет свою форму по мере взросления гриба от плоской или слегка выпуклой с опущенными краями до воронковидной с потрескавшимися краями.

Гименофор, нижняя часть плодового тела гриба, на поверхности которой размещается тонкий спороносный слой (гимений). У скрипухи пластинчатого вида. Снабжён редкими пластинками шириной 4-7 мм зеленоватого или кремового цвета, слегка свисающими на ножку, которые при созревании приобретают желтоватый оттенок. Споровый материал белого тона с округлыми, покрытыми мелкими шипами спорами.

Мякоть на срезе зеленовато-жёлтая, горькая на вкус, жёсткая, ломкая, при надавливании легко крошится. Выделяет млечный сок, который при соприкосновении с воздухом приобретает жёлтый цвет, а при высыхании – красновато-коричневый.

Ножка прямая, сплошная, с войлочной поверхностью, немного сужающаяся в районе шляпки, ярко-белая. В длину достигает максимум 6 см, а её толщина не превышает 3,5 см. Обладает плотной консистенцией.

Немного истории

Род Lactarius впервые был открыт голландским ботаником-микологом Христианом Генрихом Персеном в 1797 в составе шести видов. Данные сведения он опубликовал в своей книге Observationes Mycologicae .

Подготовка скрипиц к засолке

Принесенный урожай сразу помещают в холодную воду, т. к. на срезах и поврежденных местах выступивший млечный сок зеленеет, а грибы при длительном нахождении на воздухе подсыхают и становятся ломкими.

Затем плодовые тела обрабатывают:

Снимают пленку с верхней части шляпки.
Ножом счищают спороносные пластины, если их оставить, то при засолке плодовые тела получаются жесткими.
Убирают с ножки верхний слой.
Срезают низ.
Удаляют поврежденные насекомыми участки.

Грибы замачивают в воде, объем которой в 3 раза больше количества скрипиц. Жидкость меняют два раза в сутки, не допускают помутнения и закисания воды. Если дальнейшая переработка будет холодной, обработанные плодовые тела вымачивают не менее 4-5 дней.

Для последующего маринования скрипуны выдерживают в воде 2-3 дня, оставшаяся горечь уйдет после кипячения. Емкости ставят в прохладное, затененное место. Показателем того, что грибы скрипицы готовы к засолке, станет упругость и эластичность плодовых тел.

Время и место плодоношения

Скрипица произрастает практически повсеместно. Сросшиеся в единую группу молодые и старые плодовые тела можно встретить и на территории Западной Европы, и на Дальнем Востоке.

Скрипица гриб предпочитает произрастать в лиственных, хвойных или смешанных лесах, если в них соблюдаются следующие условия:

произрастает множество берёз и осин, около которых любит селиться гриб;
почва покрыта слоем мха и старыми перепревшими листьями;
много солнечного света.

Справка! Сезон плодоношения длится с середины лета до конца осени. У грибников больше всего ценятся плодовые тела, собранные в августе, они считаются более сочными и вкусными.

С чем можно спутать скрипуна?

Многие грибники могут по ошибке перепутать с поганками и пройти мимо, а зря, ведь скрипуны вкусные и полезные. Также грибники могут перепутать данный гриб с груздями. Разница в том, что скрипун тверже, чем белые грузди. И на их шляпке отсутствует бахрома. Шляпа скрипуна почти как пластмасса, чего не скажешь о груздях.